的。
切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。
下一步是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。
淮扬菜大厨在制作这道材时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切干丝先放入沸水烫几遍，待干丝变得柔软，然后捞出来放到热碱水淘洗一遍。
放入碱水淘洗，一来是去掉豆腐干本身的豆腥味，二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。
这里的处理非常细致了，豆腐干丝在碱水放置时间太短，豆腐干丝不够软，放的时间太长，豆腐干丝容易泡烂。
只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度，把豆腐干丝加工的恰到好处，光是这一门烫的手艺要想练出来，下的功夫和花的时间，便一点儿也不前边的刀工练习的要少。
然后便是调味了，一般情况下，会用干煸过的虾干或肴肉碎末，配以葱姜丝，调以料酒酱油，少许糖醋，火煮一下，然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之，一道烫干丝算完成了。
民间的做法相对简单，切好的干丝直接装盘，不断用开水烫洗数次，热水沥出后，把烫好的干丝装盘，最后淋麻油和酱油，或搭配一些个人喜好的食材，便可以直接食用了。
烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用，搭配一碗茶，是一顿传统的扬州早点。
而大煮干丝，则是在烫干丝的基础，使用了更复杂的调味和配菜，让这道家常食变成了一道淮扬材代表『性』菜式。
同样是食用豆腐干丝作为主要原料，配以火腿丝，笋丝，银鱼丝，木耳丝，口蘑丝，紫菜丝，蛋皮丝，鸡肉丝，甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等，用清鸡汤水煮入味，所以这道菜也曾经被称作九丝汤。
后来随着食材的丰富，大煮干丝“丝”的种类也越来越多，有的甚至加入了二十几种食材，而且不同的搭配下，让这道菜衍生出了不同地域和口味的不同特『色』。
此时的扬州大煮干丝还相对传统，主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝，搭配少许火腿丝和笋丝，均匀码在一只碗，连碗一起用鸡汤煮熟之后，把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之，形成一个山的形状。
最后再点缀些香菜叶儿，这道菜便算是完成了。
大煮干丝口味清香，味道鲜美，豆腐干丝爽口绵软，却没有丝毫的豆腥之味，搭配火腿丝笋丝等配菜提味，加鸡汤的清香，让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。
杨怀仁尝了一口，便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味，只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤，味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之，若果换了他平常使用的老鸡汤，味道应该更加醇厚一些。
不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨，在这个年代能做出这样的水准，也已经十分的难得了。
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第1303章 大煮干丝[2/2页]